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第4章 做菜细节（第1页）

眼见这点也到了，该给工人炒大锅菜了。开灶咯，师父，您请，马华做着请的手势。何雨柱穿好围裙，带上袖套上灶，看看配菜，心里有谱了。第一道菜，爆炒大白菜，何雨柱开始教学：锅热，下油。马华插话道，师父，不是锅热下凉油吗？好多师傅都这么说的。何雨柱菜勺一放，马华，你给我逗什么闷子呢？油本来就是凉的，难道炒菜的时候还要准备一缸热油才能炒菜吗？要不，你来炒，师父我站旁边学学。师父，我错了，我哪成啊，您来，您来，我就搁旁边老老实实的学着，再也不多嘴了，马华赶忙认错，心里却想着，我师父这暴脾气，真特么有个性。何雨柱重新拿起菜勺说道：这往锅里下油也是有学问的，要保证锅内九成以上的面积被油润过，菜就不会沾锅。马华点头，这回没再多嘴。何雨柱继续边炒边说，小灶，半勺油，利用腕劲，往锅边一甩，就成了，等下我上小灶的时候你可要认真看。再说回这大锅菜，锅是镶嵌固定式的一米五大灶，一瓢油要顺着锅边倒一圈。油热，下葱姜蒜、干辣椒爆香，重点是爆香两个字，就是把佐料的香味炒出来，融入到菜里面，炒素菜的时候要多放蒜米，接着快速倒入大白菜。马华很有眼力劲的拿起大铁锹递给师父。何雨柱接住，用铁锹快速的翻炒几下后叫到，马华，在倒一盆大白菜。好嘞，师父，为啥你一锅炒两大洗澡盆冒尖白菜，上百斤，反而比其他师傅一锅炒一盆还要好吃一些，马华问出了心中所想。何雨柱回道，你可别小看了大锅菜，那也是有讲究的，就拿这爆炒大白菜来说，现在该往里面加水了，一盆菜一瓢水，白菜水分特足，水加多了就成水煮白菜了，没看相，大锅菜不能翻锅，水加少了又容易糊。调味，炒至断生，七成熟左右，盛出装盆，等搬到出菜窗口，菜里的热量一焖，就能达到八成熟，吃起来清脆爽口。难怪咱们一食堂天天一千多号工人吃饭，而其他食堂却只有几百个工人吃饭，师父，您太厉害了，马华说着还竖起大拇指。何雨柱笑笑，严格上来说，这道菜不能叫爆炒大白菜，等下我上小灶炒一份大白菜，全程不放一滴水，那才是真正的爆炒。好了，下一个菜就比较简单了，土豆片炖粉条，只是多了一道工序，放一包你师父我自制的调料。一道菜的味道好不好，调料的比重占七成，食材新鲜度、手法、火候各占一成。最后一道带肉的荤菜，回锅肉，价钱比素菜贵一倍，肉量较少，配菜较多。不炒荤菜也不行，有些工人兄弟干的是力气活，没有荤腥身体可吃不消。因为这道菜的消费群体是领导干部，还有一小撮工人，所以这道菜比较少，只有二三十斤。正好，上八十的大锅，师父教你翻大锅。锅热下油，下入五花肉片，炒出油脂，下入葱姜蒜干辣椒爆香，进行到这一步的时候，厨房顿时飘着一股浓浓的香味，别说，猪油炒菜就是香，接着加入一勺水后，倒入配菜。重点来了，马华你注意看师父是怎么翻锅的，只见何雨柱双手配合，二三十斤的菜肴在锅里上下滚动，没有一片菜溅出锅来，极具观赏性。停下翻锅以后，加入调料调味。下入调料后的翻锅手法又不一样，左手翻锅，右手用炒菜勺在锅内画圆圈，双手配合，速度要快，右手画圈的作用就是让菜肴入味均匀。何雨柱撤火后说道:马华你来试试，师父在旁边指点你。马华上手后，师父，我颠不动。你方法错了，大锅菜翻锅，锅不能离灶，你想把一锅几十斤的菜单手平举起来，那是在做梦，除非是神仙来了，否则大力士来了也做不到。右手要用炒菜勺把菜往前推送，利用巧劲加惯性，再试试。哎，师父，照您说的来，真的能颠起来了，甚至有点皱形了，翻这一会我就感觉手腕累。这就是腕劲不足和刚上手的原因，多炒一段时间就会好了，赶紧盛出装盆，马上就要到点了，何雨柱说道。马华把菜装好以后，直接用手抓了一块五花肉到嘴里，真香啊，太好吃了。何雨柱皱眉，马华，下次试菜记得用筷子，这是规矩，可别养成臭毛病了。知道了，师父，马华赶紧点头。土豆片炖粉条也好了，一并盛出，放在出菜窗口台面上。其他大锅菜师傅均已收工，白面馒头和二合面窝窝头也分别装在了竹笼筐里，面上还盖了一层纱布，防止凉了。因为边炒边教徒弟的缘故，何雨柱是最后一个炒完的，不过，也没耽误事，心里掐着时间点呢。所有工作准备就绪，铃声在广播里响起，何雨柱拍拍手，待后厨所有人的目光被吸引后。大伙儿过来一下，我讲几句。小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！打今儿起，当天负责打菜窗口的人，不管是谁，一律不准抖勺。碰到熟人亲戚也不准多打，因为每天的菜都是定量，大差不差的，你给亲戚熟人多打一点，那就意味着其他人少吃一口，要一视同仁，大家伙儿听清没。听清楚了……明白……好的，师父，这是马华。那成，已经有人排队了，都去忙吧。乌泱泱的人群涌进第一食堂，马华负责的窗口外，瞬间排起了一字长龙队，远远超过其他窗口，一个个手里拿着铝制饭盒，有的人手里还攥着饭票。马华看着第一个人，不由得打趣道。秦师傅，来得可够早的，广播刚传出铃声，你就排上了，怕是没到点就开始往食堂走了吧。秦淮茹摔了一个白眼，马华你瞎说什么呢，快点给我打菜。秦师傅今儿吃点什么，马华问。一份土豆粉条，两个窝头，一个白面馒头，白面馒头是秦淮茹留着带回家给儿子棒梗吃的。马华伸手，菜一毛，一个白面馒头两分钱，窝头一分钱一个，两个也是两分，总共一毛四分钱，给饭票吧。秦淮茹给完票后，端着铝制饭盒，看了看问道：马华，这不对啊。哪儿不对啊，马华反问。秦淮茹看着手上的铝饭盒，今天菜怎么这么少，平常都是冒尖，马华，你肯定抖勺了。马华脸色一变回道：秦师傅，可不许胡说啊！你要是不信，就站在旁边看着，看我是不是给别的工友打得比你多一些。那别人能跟我比吗，我可是你师父何雨柱的姐姐，再给我加半勺，秦淮茹拉开始拉关系。马华摸着下巴，秦师傅，我怎么不记得啥时候多了你这么个师姑。你……秦淮茹还想再说什么，却被后面排队的人打断。喂喂喂，前面的什么情况，磨磨唧唧的瞎别耽误功夫，没看后面队伍排多长了。秦淮茹转身，看说话的是个5级钳工老师傅，屁都没敢放一个，只能抓紧时间问了句你师父呢，待到回复在后厨准备下午的招待餐后，灰溜溜的走了，嘴角还带着笑意。后厨里，李将走到何雨柱跟前，何师，鱼处理好了。何雨柱拿起鱼一看，直点头，不错，不错，这鱼处理的真干净，鱼鳃鱼鳞都刮干净了，连鱼肚里的黑膜也整理干净了。何雨柱越看越满意，索性收徒的事也就不等下班了，说道：小李，你今年17岁，来后厨当学徒也有两年了，脑子机灵，又踏实本分，就连马华也在我面前夸你机灵。我欲收你为徒，传我手艺，你意如何。李将噗通一声，跪下，师父在上，徒儿……等下，没等李将说完，何雨柱就托起李将，心里直呼，好家伙，这么干脆的，拜师是大事，当然得按规矩来。当即说道，小李，你还小，有些规矩不懂很正常，回家后跟你爹好好商量一下，挑个黄道吉日，把你爹领到我家里来。我知道你家庭困难，拜师礼就免了，这个礼说的是礼物的礼，礼物可以免，礼节不可废，空手来就成，听明白没。听明白了，李将回道，谢谢何师，我刚才太激动了，冒失了，您见谅。好了好了，男子汉流什么泪呀，我没怪你，真没怪你，以前的我比你还冒失，还要冲呢，何雨柱开解着，继而吩咐李将去把马华找来，你顶替他打菜。李将转身，眼泪还在流，何雨柱理解错了，这是喜悦和感动的泪水。也是从这天起，李将在心里把何雨柱当成了第二个父亲。：（）重塑四合院人生